יום רביעי, 24 בפברואר 2016

אלפח-הורס!! קינוח אלפחורס הורס

אלפח-הורס
איך הזמן רץ כשנהנים!

גם השנה, כבכול שנה, התקיים המפגש השנתי של אתר הקונדיטוריה "מנטקה".
זהו מפגש שבו נפגשים קונדיטורים מכל רחבי הארץ, כל אחד יותר מוכשר מהשני, עם קינוחים מעשה ידייהם, מפטפטים, מתמנגלים, מכירים, לומדים דברים חדשים וכמובן זוללים את כל מה שהבאנו והכנו במיוחד למפגש. (אני דואגת לצום לפחות שבוע לפני..)


שנה שעברה נושא המפגש היה "פטיפורים" ואני הכנתי פטיפור עם מוס שוקולד חלב, ג'לי פטל, מרציפן פטל ועוד הרבה דברים טובים (הנה המתכון).
השנה נושא המפגש היה "קינוח נוסטלגי בפרשנות אישית".
נשמע טוב, נשמע מעניין, נשמע מאתגר..
לאחר סיעור מוחות סוער ביותר שלי עם עצמי החלטתי להכין את הגרסא שלי לאפלחורס.
ומה צריך באלפחורס אם לא: עוגיית חמאה נימוחה, ריבת חלב וקוקוס?! פשוט, טעים והכי נוסטלגי.


מיני אלפחורסים לקישוט
חיפשתי מתכון מנצח לעוגיות החמאה המטריפות האלו ואיפה אמצא אם לא אצל פיית העוגיות??
ומה אתם יודעים - מצאתי שם מתכון גם למוס ריבת חלב מעולה.
פה תמצאו מתכון לעוגת אלפחורס מושלמת של פיית העוגיות שכל מתכון שלה מוצלח יותר מהקודם. אני ממליצה!
אז לקחתי את המתכונים של הפייה, הוספתי והורדתי ושיניתי מעט וזה מה שיצא.

יצא פצצה!

הזכויות כולן שייכות ל"פיית העוגיות"!

אלפח-הורס (קינוח אלפחורס הורס!) / "מנ(ו)סה במטבח"

רכיבים:

בסיס עוגיית אלפחורס מלבנית: 
120 גר' קורנפלור
80 גר' גרם קמח
1/5 כפית אבקת סודה לשתייה
3/4 כפית אבקת אפייה
80 גר' חמאה רכה
60 גר' סוכר
2 חלמונים
1/2 כפית תמצית וניל
2 כפות מים קרים
100 גרם שוקולד לבן
3 כפות שבבי קוקוס קלוי
1 כף שמן קוקוס

מוס ריבת חלב:
9 גר' ג'לטין
275 מ"ל חלב
1.5 כפית תמצית וניל
4 חלמונים
40 גר' סוכר
350 גר' ריבת חלב
480 גר' שמנת מתוקה


גלסאז' קרמל:

175 גרם סוכר
120 גרם מים
150 גרם שמנת מתוקה
12 גרם קורנפלור + 30 גרם מים
5 גרם ג'לטין + 25 גרם מים

 
קישוטי שוקולד:
שוקולד לבן מטומפרר
שוקולד חלב מטומפרר
3 מיני אלפחורסים חמודים חמודים

מפשילים שרוולים:

בסיס- עוגיית אלפחורס מלבנית:
1. מנפים יחד לקערה בינונית קורנפלור עם קמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה.
2. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החמאה הרכה עם הסוכר כמה דקות לקרם אוורירי.
3. מוסיפים חלמונים בהדרגה ותמצית וניל ומערבבים.
4. מוסיפים את החומרים היבשים בבת אחד ומעבדים יחד קלות.
5. מטפטפים פנימה מים ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד.
6. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות להתייצבות.
7. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי של 1 ס"מ.
8. חותכים מלבן בגודל 22\ 12 ס"מ.
9. קורצים מיתרת הבצק עיגולים קטנים בגודל של כ-3 ס"מ עבור עוגיות האלפחורס לקישוט.
10. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
11. אופים את תחתית הבצק 12-15 דקות לגוון זהוב בהיר.
12. אופים גם את העוגיות הקטנות, להן יספיקו 8-10 דקות של אפייה.
13. מצננים וממלאים את העוגיות הקטנות בריבת חלב, שומרים בקופסא אטומה עד לשימוש.
14. לאחר שהעוגייה הצטננה:
15. ממסים 100 גרם שוקולד לבן, מוסיפים שמן קוקוס ושבבי קוקוס קלוי ומערבבים היטב.
16. מצפים את כל פני העוגייה בערובת השוקולד ומעבירים לקירור.

מוס ריבת חלב:
1. משרים את הג'לטין ב-3-4 כפות מים.
2. מחממים בסיר קטן את החלב עם תמצית הוניל ומביאים לרתיחה.
3. טורפים בקערה קטנה את החלמונים עם הסוכר.
4. יוצקים את תערובת החלב החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות.
5. משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מתחילה לבעבע ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות).
6. מעבירים את ריבת החלב לקערה בינונית, ויוצקים מעליה את קרם האנגלז החם דרך מסננת.
7. מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס, וטורפים יחד לתערובת חלקה.
8. ממיסים ג'לטין, מוסיפים ומערבבים. מצננים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר.
(בחום הקיץ הקופח מומלץ אפילו לצנן במקרר כדי לזרז תהליכים).
9. מקציפים שמנת מתוקה לגבעות רכות, מוסיפים אותה לתוך קרם האנגלז ומקפלים לקרם חלק.
10. ממלאים תבנית שקעים של חצאי כדור, משטחים ומקפיאים

גלסאז' קרמל:
1. מערבבים יחד ג'יטין ו 25 גרם מים ומניחים בצד למשך 10 דקות.
2. במחבת עם תחתית עבה, ממסים סוכר בכמה שלבים. מוסיפים מעט סוכר, ממסים ומערבבים עם כף עץ עד שהוא נמס כולו לפני שמוסיפים את הנגלה הבאה.
3. בודקים שכל הסוכר נמס ומורידים מהאש.
4. שופכים מים בהדרגה לסוכר המומוס תוך ערבוב מתמיד. זהירות!! זה חם ומבעבע!
5 . מערבבים קורנפלור עם 30 גרם מים עד שכולו נמס ומוסיפים לתערובת הסוכר.
6. מערבבים היטב ומרתיחים למשך 30 שניות.
7. מוסיפים שמנת מתוקה.
8. מוסיפים את הגילטין ומערבבים היטב.
9. מצננים לטמפרטורה של 27-28 מעלות.


הדרכת וידאו למתכון נמצאת כאן

קישוטי שוקולד:
1.מטמפררים את שני סוגי השוקולד ויוצרים קישוטים מיוחדים.


הרכבת הקינוח:
1. מוציאים את חצאי הכדורים מהמקפיא.
2. מחברים כל שני חצאים לכדור שלם ומחליקים עם היידים ממש מעט עד לקבלת כדור מושלם.
3. מניחים את הכדורים על רשת ומצפים בגלסאז' (טמפרטורת הגלסאז' צריכה להיות 27-28 מעלות).
4. מפזרים מעט קוקוס בתחתית כל כדור.
5. מניחים את הכדורים על התחתית ומקשטים עם קישוטי השוקולד ומיני אלפחרוסים. 
6. מגישים ומהממים את כל האורחים :)

עוד טיפ טיפה וסיימנו:

* זהירות זהירות זהירות! - הכנת הקרמל מסוכנת משום שהסוכר מגיע לטמפרטורות מאוד גבוהות ובמגע עם המים כל מתחיל לקפוץ ולבעבע! אנא היזהרו! 
* אומנם יש פה מעט עבודה על הקינוח אבל זה כלכך משתלם!!
* לפיית העוגיות יש בלוג מהממם! תראו בעצמכם!
* שחקו עם הקישוטים..ותשלחו אליי את התמונות! אני מתה לראות איך יצא לכם!

למתכונים וטיפים נוספים בואו לבקר אותי גם בדף הפייסבוק "מנסה במטבח" 

מדגמנים עמידת צד

14 תגובות:

  1. את כל כמות השמנת מקציפים? או שמשתמשים בכמות מסוימת ממנה לאנגלז?

    השבמחק
  2. אוי זה מהמםם! כל הכבוד על היצירתיות, מקסים לגמרי

    השבמחק
  3. היי ,
    קודם כל זה נראה מהמם!
    שאלה- בגלסאז אם מוסיפים את השמנת המתוקה כשהיא קרה, זה לא גורם לתערובת להיקרש?
    תודה מראש!

    השבמחק
  4. קודם כל תודה!
    אכן- נוצר מן גוש קרמל אבל לאחר כמה דקות של ערבוב הכל נמס חזרה ומתקבלת תערובת נוזלית מעט סמיכה.
    אשמח לשמוע איך יצא!

    השבמחק
    תשובות
    1. אוקיי , תודה!
      ועוד שאלה אם אפשר, במוס ריבת חלב- לא ממש הבנתי כמה זמן משרים את הג'לטין ובאיזה מצב מוסיפים אותו לתערובת? האם זה אחרי שהוא מתקשה?
      תודה מראש.

      מחק
  5. משרים את הג'לטין למשך עשר דקות עד שהוא סופח את כל הנוזלים ומתקבלת עיסת ג'לי שכזאת.
    לפני ההוספה ממסים אותו כמה שניות במיקרו (5-10) עד שמתקבלת תערובת נוזלית וככה מוסיפים לתערובת המוס.

    השבמחק
  6. לאיזה גודל תבנית המתכון מתאים?

    השבמחק
    תשובות
    1. שאלה טובה.
      לא ניסית בתבנית עגולה רגילה. מאמינה שזה יתאים לעוגה בקוטר 22.

      מחק
  7. היי :) מ ה מ ם ! את הקישוט שוקולד הגלי הזה הכנת עם שקף? תודה

    השבמחק
  8. תודה רבה!!
    אכן. מרחתי שוקולד מטומפרר על השקף, עיצבתי לפי הצורה הרצויה - בעזרת תומכים ולאחר שהתקשה קילפתי את השקף.

    השבמחק