יום רביעי, 16 במרץ 2016

10 טיפים לאוזני ההמן המושלמות! ויש גם מתכון מנצח של השף-קונדיטור יקי שגיא מקונדיטוריית "ללוש" בקיבוץ בארי

חג פורים שמח!

פורים כבר ממש מעבר לפינה וזה בדיוק הזמן להבין איך עושים אוזני המן מושלמים בקלי קלות.
לכבוד המאורע אני מארחת בבלוג את יקי שגיא, שף-קונדיטור מקונדיטוריית "ללוש" בקיבוץ בארי שייתן כמה טיפים להכנה ואפייה של המושלשים המטריפים האלו וכמובן גם את המתכון המנצח שלו לאוזני המן.

 יאללה מתחילים!

במיקסר עם וו גיטרה מקרימים יחד חמאה קרה ואבקת סוכר 
מוסיפים מים קרים בבת אחת ומערבבים במהירות איטית למשך שתי דקות
מערבבים יחד קמח ומלח ומוסיפים למיקסר 
מערבבים במהירות איטית רק עד לקבלת בצק הומוגני ומאוחד
מרדדים בין שני ניירות אפייה


 מקררים את הבצק המרודד למשך חצי שעה במקרר
 מקמחים מעט את משטח העבודה, מרדדים לעובי של 3 מ"מ וקורצים עיגולים



מוסיפים את המלוי הרצוי (מלא רעיונות למילויי בהמשך!)



שימו לב שאין יותר מדיי מילוי


שימו לב שאין פחות מדיי מילוי


משפריצים מעט מים על דפנות העיגול ומעצבים בצורת משולש


מקררים קירור מוחלט במקרר (30-40 דקות)
מחממים תנור ל 190 מעלות ואופים למשל 15-17 דקות עד שהעוגיות משחימות 


אפשר לקשט את האוזניים המוכנות באבקת סוכר או זילופים שונים של שוקולד/ריבת חלב


בתאבון!!


אוזני המן במילוי שוקולד / יקי שגיא (שף-קונדיטור  מקונדיטוריית "ללוש") 


רכיבים: 

170 גרם חמאה קרה - קוביות
40 גרם אבקת סוכר (לסכרתיים שביננו : ממירים 40 גרם סוכר ל 40 גרם מוליטול)
50 גרם מים
275 גרם קמח
2 גרם מלח

מפשילים שרוולים:

1. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים יחד חמאה קרה ואבקת סוכר.
2. מוסיפים מים קרים בבת אחת ומערבבים במהירות איטית למשך שתי דקות.
3. מערבבים יחד קמח ומלח ומוסיפים למיקסר.
4. מערבבים במהירות איטית רק עד לקבלת בצק הומוגני ומאוחד.
5. מרדדים בין שני ניירות אפייה.
6. מקררים את הבצק למשך חצי שעה במקרר.
7. מקמחים מעט את משטח העבודה, מרדדים לעובי של 3 מ"מ וקורצים עיגולים.
8. מוסיפים את המלוי הרצוי. (לסכרתיים ניתן למלא במילויי ללא סוכר, למשל ממרח אגוזי לוז ללא סוכר)
9. מקררים קירור מוחלט במקרר (30-40 דקות).
10. מחממים תנור ל 190 מעלות ואופים למשל 15-17 דקות עד שמשחים.
11. מקשטים את האוזניים המוכנות באבקת סוכר או זילופים שונים של שוקולד/ריבת חלב.

רעיונות למילויי:
* שוקולד השחר/ נוטלה
* ממרח תמרים
* פרג לימוני
* ממרח חלבה
* לוטוס
* ריבת חלב עם קוקוס קלוי
* תפוחי עץ מקורמלים (מזכיר פאי תפוחים)
* מלית ריקוטה וצימוקים שהושרו ברום איכותי 
* ממרח אגוזי לוז ללא סוכר


עוד טיפ טיפה וסיימנו והפעם:

10 טיפים לאוזני ההמן המושלמות של שף-קונדיטור יקי שגיא:

1. חשוב שהחמאה תהיה קרה. ככה יהיה לה קל יותר להפוך לקרם עם אבקת הסוכר.
2. רידוד בין שני ניירות אפייה: מונע הידבקות למשטח, ניתן לסובב את הבצק בקלות ולרדד באופן אחיד.
3. קימוח המשטח: לא להתבייש לקמח את המשטח לפני הרידוד השני של הבצק ככה הוא לא ייקרע כשנרים אותו ונעצב למשולש.
4. עובי הרידוד חשוב מאוד: לבצק עבה ייקח יותר זמן להאפות והמלית תתייבש. בצק דק מדי עלול להישבר.
5. לפני שסוגרים את האוזן משפריצים מעט מים עם שפריצר על מנת לקבל אפקט של דבק מה שעוזר לאוזן להשאר סגורה ולא להפתח בזמן האפייה.
6. מעבירים את האוזניים מהמקרר ישירות לתנור. ככה החמאה נטמעת ומתקבלים אוזני המן יציבים ופריכים.
7. מומלץ לא לאבק את האוזניים באבקת סוכר ואז להכניס לכלי אטום מכיון שאז נהרסת הפריכות של האוזן. ניתן לפזר אבקת סוכר לפני ההגשה.
8. אפשרות נוספת היא לערבב יחד אבקת סוכר וקורנפלור ולפזר על מוצר קר לגמרי.
9. ניתן ליצור אוזני המן קטנטנים. אוזני המן שכאלו יתנו רושם יוקרתי יותר.
10. אפשר לגוון ולמלא במילויות מלוחות ואז יש להכין בצק פריך מלוח שישמש כמתאבן נהדר.
על מנת לקבל בצק מלוח יש להמיר 40 גרם אבקת סוכר ב 25 גרם מלח ולהוריד את 2 גרם המלח מהמתכון המקורי. 

ואי אפשר בלי קצת תמונות של אוזני ההמן של יקי:

שף-קונדיטור יקי שגיא (קונדיטוריית "ללוש")
 



3 תגובות: