יום רביעי, 9 במרץ 2016

עוגת שכבות והמון שוקולד - מתכון מבלוג אהוב


והנה זה פה: הזמן הזה בחודש שבו מיטב הבלוגרים מאחדים כוחות ומפרסמים יחד פוסטים בפרוייקט "מבשלים ביחד" , והפעם - נושא הפרוייקט הוא: "מתכון מבלוג אהוב".

לכאורה - נשמע רעיון מעולה.
לבחור בלוג אהוב, לבחור מתוכו מתכון מושלם ולהכין אותו. בלי צורך לחשוב על מתכון משלך ובלי כל הנסיונות במטבח והשאיפה האין סופית לשיפורים ושידרוגים.
רעיון נהדר אבל בעייתי במיוחד.
איך בוחרים רק בלוג אחד אהוב כשיש לא מעט בלוגי אוכל ואפייה מעולים בארצנו הקטנטנה....? 

ואחרי שבחרתי את הבלוג האהוב הזה, איך אני אמורה לבחור מתוכו רק מתכון אחד??
משימה לא קלה.
אז חשבתי וחשבתי ועברתי על לא מעט בלוגים. בלוגים מוכרים יותר ובלוגים מוכרים פחות ואז זה היכה בי!



יש בלוג אחד "שגדלתי" עליו. הבלוג הראשון שהכרתי ואני ממש זוכרת איך "התאהבתי" בו. איך נשבתי בקסמיו של כל מתכון ומתכון מתוכו. 

אני ממש זוכרת איך הייתי קוראת את המתכונים שבו כאילו שאני קוראת ספר קריאה. שמה "סימניות" על מתכונים שלכדו את עיניי ומסמנת לי אילו מתכונים אני חייבת, אבל פשוט חייבת להכין.
הגיע הזמן לקרוא לילד בשמו: "מתוקים שלי". 

חן שוקרון האלופה אחראית על הבלוג הנהדר הזה. בלוג איכותי עם תמונות מהממות ומתכונים מנצחים אחד אחד.
תוכלו למצוא ב"מתוקים שלי" מתכונים מרשימים ומפנקים, יש מתכונים קלים מאוד להכנה ויש מתכונים קצת יותר מורכבים אבל כ-ו-ל-ם מתכונים נהדרים.


האמת, הפרוייקט הזה בא לי בדיוק בזמן. הבכור שלי חוגג יומולדת וזוהי הזדמנות נהדרת לפנק אותו בעוגת יומולדת מושקעת וטעימה בדיוק כמו שהוא אוהב.
בבלוג של חן, מצאתי מתכון לעוגה שדומה מאוד לעוגת יום ההולדת המסורתית אצלנו במשפחה המורחבת.

עוד מילדות, אימי הייתה מכינה עוגת שכבות: עוגת ספוג בהירה, במילוי שמנת מבושלת. ככה היא קוראת לזה.
עכשיו- כשאני מבינה קצת יותר בעולם הקונדיטוריה אני יודעת שזה למעשה גנאש שוקולד מוקצף. אבל לכו תסבירו לאמא שלי שזה אותו הדבר. מבחינתה לא גנאש ולא מוקצף! זאת שמנת מבושלת.
מוקצף או מבושל זה ממש לא משנה.זהו קרם השוקולד הפשוט והטעים ביותר שיש. תאמינו לי.

הגיע הזמן להפשיל שרוולים ולהתחיל בעבודה.

אין כאן התעסקות עם ג'לטין והקרמים לא מבוססים על ביצים. מדובר בעוגת בסיס שוקולד מבוסמת בסירופ קפה במילוי גנאש שוקולד לבן (במקום הקצפת שבמתכון המקורי) ובציפוי הורס של שלושה שוקולדים שנותן רושם אחר ומיוחד לעוגה.


מבחינת שלבי ההכנה:
  • מפרידים ביצים
  • מקציפים חלבונים עם סוכר לקצף רך אך יציב

  • בקערה נפרדת: מערבבים יחד קמח, אבקת אפייה, קקאו ואבקת שקדים.
  • טורפים את החלבונים ומקפלים לתוך קצף החלבונים
  • מאחדים יחד את שתי הערובות תוך ערבוב עדין
  • מעבירים לתבנית משומנת מראש ואופים על 175 מעלות למשך 40 דקות
  • מוציאים מהתנור ופורסים לשלוש פרוסות אחידות בגודלן
  • משקים כל פרוסה בסירופ קפה מתקתק
  • מצפים כל שליש עוגה בגנאש שונה
הכלה מוכנה לשמלה שלה!
עוגת שכבות והמון שוקולד (עוגת אומברה קפה ושוקולד בגרסה של "מתוקים שלי")
לתבנית בקוטר 18 ס"מ ובגובה 10 ס"מ (אני השתמשתי בתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ)

מרכיבים:
 
לעוגת בסיס -

1 כוס (140 גרם) קמח

1/4 כוס (35 גרם) אבקת קקאו

50 גרם שקדים מולבנים טחונים דק

1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה

6 ביצים בטמפרטורת החדר מופרדות לחלבונים וחלמונים

1 כוס (200 גרם) סוכר


לסירופ קפה -

2/3 כוס (160 מ"ל) מים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 מנה (30 מ"ל) אספרסו (או 2 כפות/30 מ"ל ליקר קפה)


לגנאש שוקולד חלב -

200 גרם שוקולד חלב

1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה


לגנאש שוקולד מריר -

200 גרם שוקולד מריר 55%

3/4 כוס + 1 כף (200 מ"ל) שמנת מתוקה


לגנאש שוקולד לבן וקפה -

400 גרם שוקולד לבן

1 מיכל (250 מ"ל)  שמנת מתוקה

2 כפיות קפה נמס


למלית -

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כף (10 גרם) אבקת סוכר


לעיטור -
כדורוני קליק

מפשילים שרוולים:
 
מכינים את עוגת הבסיס -

1. מחממים את התנור ל – 175 מעלות. מרפדים את תחתית תבנית האפייה בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות הפנימיות בחמאה.

2. לקערה מנפים יחד את הקמח, אבקת קקאו ואבקת אפייה. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים היטב.

3. בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים כדקה-שתיים עד שמתחיל להיווצר קצף לבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים 2-3 דקות עד להיווצרות קצף רך אך יציב. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים בעזרת מטרפה ידנית.
4. מוסיפים את החלמונים לקצף החלבונים ובעזרת המטרפה הידנית טורפים קלות עד להטמעה.
5. מוסיפים פנימה בכל פעם שליש מתערובת הקמח והקקאו ובעזרת מרית מקפלים היטב. כשמתקבלת בלילה אחידה מעבירים אותה לתבנית האפייה ואופים כ – 40 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. 6. מוציאים ומצננים מעט. מעבירים סכין חדה בין דפנות העוגה לקפיץ, משחררים את הקפיץ ומצננים לחלוטין (ניתן ומומלץ להכין מראש יום קודם. שומרים את העוגה כשהיא עטופה היטב בטמפרטורת החדר).


מכינים את הסירופ –

בסיר קטן מבשלים יחד את הסוכר והמים עד לרתיחה, ממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות ומסירים מהאש. מוסיפים את האספרסו ומערבבים היטב. מצננים לחלוטין.


מכינים גנאש שוקולד מריר -

שמים בקערית  את השוקולד, בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת . מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד, מניחים לדקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מעבירים לקירור ללילה שלם.


מכינים גנאש שוקולד חלב -

שמים בקערית  את השוקולד, בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת . מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד, מניחים לדקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מעבירים לקירור ללילה שלם.


מכינים את הגנאש שוקולד לבן וקפה-

שמים בקערית את השוקולד. בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת יחד עם אבקת הקפה הנמס, מערבבים היטב. מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד. מניחים לדקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מעבירים לקירור ללילה שלם.

להרכבה -
מכינים את המלית – 
1. מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה .
2. מוציאים מהמקרר את הגנאש שוקולד לבן וקפה ומעבירים מחצית ממנו לקערה נפרדת.
3. מקפלים בהדרגה את הקצפת לתוך הגנאש עד לקבלת קרם אחיד. מעבירים לשק זילוף עם פיה בקוטר 1.5 ס"מ חלקה.
6. מסירים את ה"כיפה" שנוצרה לעוגה במהלך האפייה לקבלת חלק עליון ישר. הופכים את העוגה כך שהחלק החלק והישר פונה כלפי מטה. חותכים את העוגה לרוחבה ל –3 חלקים שווים (חן חילקה ל 5 חלקים שווים בעוביים (כ – 1.5 ס"מ) לכל שכבה). 
7. מעבירים את החלק התחתון לצלחת הגשה ומברישים בחמישית מכמות הסירופ.
8. מזלפים רבע מכמות הקרם על גבי העוגה המוברשת. מיישרים את פניה עם פלטה מדורגת. משתדלים שהקרם לא יצא מצידי העוגה.
9. חוזרים על הפעולות – שכבת עוגה, סירופ וקרם עד לשכבה החמישית והאחרונה אותה מברישים בסירופ בלבד. מעבירים לקירור לחצי שעה לפחות להתייצבות.
10. מצפים את העוגה כולה בשכבה דקה של גנאש שוקולד לבן וקפה.
11. במידה והקרם נוזל ולא מתייצב מעבירים בכל פעם לקירור לכמה דקות ומחליקים שוב את הקרם עם פלטה מדורגת (הציפוי הזה נועד רק כדי למנוע מפירורי העוגה להידבק ולהפריע לציפוי הסופי, אל תתרגשו אם הוא לא יוצר מושלם, הוא יכוסה בשכבה נוספת). שומרים בקירור למשך חצי שעה לפחות.
 
יוצרים את ציפוי האומברה – בעזרת פלטה מדורגת מורחים בשכבה אחידה את הגנאש שוקולד המריר בשליש התחתון של העוגה, ממשיכים בשוקולד חלב ומסיימים בשליש העליון והשכבה העליונה בשוקולד לבן וקפה. מטשטשים בעדינות את המעברים בין השוקולדים.
עוד טיפ טיפה וסיימנו: והפעם - הטיפים של חן שוקורון:

*כמות הגנאשים גדולה וייתכן ולא יהיה צורך בכולה. יחד עם זאת זו הכמות המומלצת כיוון שתכן ויהיה צורך בשכבה כפולה לקבלת מראה אחיד. כמו כן בגנאשים הנותרים ניתן להשתמש כמלית למקרון או לזלף כעיטור על גבי העוגה.
* אם אין הבדל של ממש בגוונים שבין השוקולד המריר לחלב אפשר להוסיף לגנאש שוקולד חלב כף-שתיים של גנאש שוקולד לבן ולערבב היטב עד לקבלת גוון ביניים.
*במזג אוויר חם מומלץ מאוד לקרר את העוגה בין שלבי ההכנה – לאחר ההרכבה, לאחר הציפוי הראשוני, בין הגנאשים ועוד. הקירור עוזר לעבודה קלה ונעימה יותר.
* לאחר שמסיימים לצפות את העוגה כולה מעבירים לקירור ללילה שלם. על מנת לקבל מראה אחיד וחלק יותר של הציפוי: מניחים פלטה מדורגת בתוך כוס עם מים רותחים למשך כמה דקות ועד שהפלטה מתחממת. מנגבים היטב את הפלטה ומחליקים בעזרתה את כל הגבשושיות הלא אחידות של הציפוי. חוזרים על הפעולה שוב ושוב עד לקבלת מראה חלק ואחיד.

והנה מה ששאר חברי הקבוצה המוכשרים הכינו מהבלוג האהוב שלהם:
מתחת לתמונה תוכלו למצוא לינקים ישירים לכל המתכונים המגרים האלו!


 


3 תגובות:

  1. מהממת! גם את וגם העוגה :-)
    התרגשתי לקרוא את ההקדמה שלך וזו זכות עבורי שבחרת בה לאתגר. הגרסה שלך יפהפייה ונראית טעימה להפליא <3

    השבמחק
  2. ריגשת אותי! שמחה שאהבת..
    היה מאתגר ומהנה!

    השבמחק
  3. גם אי הייתי בוחרת בחן שוקרון המדהימה!!
    גם אי גדלתי על המתכוים שלה ואין מתכון שלא מצליח!! וזה הכי שווה מבחיתי

    השבמחק