יום רביעי, 10 באוגוסט 2016

טארטלט שוקולד במילוי גנאש שוקולד עשיר

טארטלט שוקולד במילוי גנאש שוקולד עשיר
שיתופי פעולה זה דבר נהדר.
להכנס למטבח ליום אפייה משותף עם חברים שגם להם יש את אותה האהבה הבלתי מוסברת לאפייה זה אחד הדברים היותר מהנים ומפרים שיש.
הפעם אירחתי במטבחי החמוד את "הבחורה וידי הזהב" ובעלת "הדף הכי טעים שיש" - אירנה משעל 
ויחד, במשך חמש שעות - פטפטנו, טימפררנו, נישנשנו אבל בעיקר שיחקנו בשוקולד

 
טארטלט שוקולד במילוי גנאש שוקולד עשיר


אירנה השקיעה והכינה מראש את הטארטלטים במילוי גנאש שוקולד עשיר לפי המתכון של אבי מלמדסון  - שף פטיסרי מופלא, 
ויחד טימפררנו, קרצנו, קישטנו ואכלנו את הטארטלטים המשגעים שאתם רואים כאן בתמונות

המתכון שכתוב כאן הוא כל כולו של אבי מלמדסון והוא גם מכיל יופי של הסברים, הדרכות וטיפים.
שווה לגזור ולשמור. תקשיבו לי

טארטלט שוקולד במילוי גנאש שוקולד / אבי מלדסון


מתאים לרינג בקוטר 8

לבצק הקקאו:

100 גרם קמח רב תחליטי
15 גרם קקאו ולרונה
60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
40 גרם אבקת סוכר
20 גרם אבקת שקדים
1 גרם ווניל
1 גרם מלח
50 גרם ביצים בטמפרטורת החדר

מפשילים שרוולים:

1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה עם אבקת הסוכר, הקקאו, המלח ואבקת השקדים עד לתערובת אחידה.
2. מוסיפים את הווניל לתוך הביצים ואז למיקסר, מערבבים שוב, מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד תערובת אחידה.
3. מוציאים את הבצק ומאחדים למלבן ארוך, עוטפים בניילון נצמד ומקררים 24 שעות במקרר. לאחר 24 שעות מוצאים וחותכים לריבועים את הבצק.
כל ריבוע אמור להספיק לטרטלט אחד.
4. שמים את הבצק בין 2 ניירות אפייה, פוחסים אותו קצת ואז מרדדים לעובי של 4 מילימטר בערך.
5. מקמחים מעט שולחן עבודה, קורצים עם קורצן עגול קוטר של בערך 14 ס"מ ומניחים אותו בתוך הרינג. 6. מסדרים את הבצק בתוך הרינג כך שתיווצר זווית של 90 מעלות, בעזרת סכין טורנה חותכים בתנועה מהירה שאריות בצק. 
6. מכניסים את הרינגים עם הבצק למקרר לחצי שעה.
7. מחממים תנור ל-150 מעלות, אופים את הבצק בערך 25 דקות עד שהוא אפוי לגמרי.
(בכדי לדעת אם אפוי מכניסים אתו גם בצק ללא קקאו)


קרמל מלוח:

150 מ"ל שמנת מתוקה
120 גרם סוכר 
רבע כפית מלח

מפשילים שרוולים:  ב-ז-ה-י-ר-ו-ת!

1. מחממים מעט את השמנת והמלח.
2. במחבת שטוחה (עדיף עם תחתית עבה) מניחים שכבה דקה של סוכר ומחממים. מחכים בסבלנות עד שיימס ולא מערבבים.
3. כאשר השכבה הראשונה מתחילה להימס מוסיפים עוד שכבה דקה של סוכר וממסים. ממשיכים ככה עד שכל הסוכר נמס.
4. מוזגים ב-ז-ה-י-ר-ו-ת את השמנת מעל הסוכר ובעזרת כף עץ מערבבים קלות עד שמתקבל רוטב סמיך. 2-3 דקות.
 * בהתחלה יווצר גוש קרמל אבל תוך כדי ערבוב הכל ימס ויתקבל רוטב קרמל משגע במליחות עדינה.

גנאש שוקולד:

300 גרם שמנת מתוקה 38 או 42 אחוז שומן
30 גרם דבש או סוכר אינוורטי
240 שוקולד מריר 53 אחוז
30 גרם שוקולד מריר 70 אחוז
120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר



מפשילים שרוולים:

להכין יום לפני
1. מביאים את השמנת עם הדבש לסף רתיחה, לשמים את השוקולד בתוך מד ליטר, שופכים את השמנת ולהמתין כחצי דקה.
2. מערבבים ומוסיפים את החמאה, טוחנים עם מוט בלנדר.
3. מעבירים לקופסה לקרר יממה במקרר.
4. לאחר יממה מוציאים מהמקרר ומחממים מעט במיקרו בפולסים קצרים. מערבבים עד שהמסה נהיית שוב קרם. 
5. טוחנים במוט בלנדר.
6. שופכים שכבה דקה של קרמל מלוח על כל טארטלט.
7. מעבירים את המסה לשק זילוף, עושים חור יחסית קטן, מחזיקים עם יד אחת את השק ועם היד השנייה בתחתית השק (סוגרים את החור עם האצבעות). מזלפים מסה עד לגובה השוליים (אמורה להיווצר גבעה קטנה)
8. משאירים בטמפרטורת החדר עד התייצבות.

קישוטי שוקולד:
 
מטמפררים שוקולד מריר ושוקולד לבן ממש כמו שעשיתי פה .
מורחים על שקף ניילון.
קורצים את הצורות הרצויות.

טיפ לעבודה עם קורצנים ושוקולד:
בכדי להקל על הקריצה ולקבל צורה מושלמת של השוקולד (עיגול, ריבוע..תלוי בקורצן ) יש לחמם מעט את פני הקורצן (רק אם הוא ממתכת) ולקרוץ את הצורה הרצויה. 

עוד טיפ טיפה וסיימנו: (והפעם - הטיפים של אבי מלמדסון)

* יש להשתדל לא לשפוך שמנת רותחת על השוקולד אלא להמתין מעט.
* אם משתמשים בשוקולד וולרונה להשתמש בשמנת מתוקה 32 אחוז שומן ולא יותר.

** הכנתם גם אתם את הטראטלט ההורס הזה? 
שתפו בדף הפייסבוק שלי "מנסה במטבח" - אשמח מאוד לראות איך יצא!

טרטלט שוקולד וקרמל מלוח

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה