יום שני, 31 באוקטובר 2016

המדריך המלא לעבודה עם שמרים - חלק 1


אני לא מכירה אחד שיתנגד לאיזה קרואסון חם או איזו גבינית מתוקה היישר מהתנור,
כולם יודעים שמאפי שמרים הם הדבר הכי טעים שיש, בכל זמן ובכל צורה אבל לא כולם יודעים איך מכינים אותם.
מהו בצק השמרים המדובר? איך מכינים אותו שייצא כמו במאפיות הכי הכי?
שבי קליין מאיר , קונדיטורית, אלופת השמרים והמנהלת של אחת מקבוצות האפייה הכי מלמדות בפייסבוק :

"אפייה וקונדיטוריה- ask it, bake it" תתארח בבלוג ותגלה לכם את כל מה שרציתם לדעת על שמרים ועוד.

מהם שמרים?

שמרים הם מיקרואורגניזמים, חדי תא ממשפחת הפטריות.
הם נמצאים על קליפות של ירקות ודגנים (החלק הלבן שנראה כמו ריסוס). צורת תאי השמר ביצתית, וניתן לראות אותם רק במיקרוסקופ. צריך כשני מיליון תאי שמר כדי להגיע למשקל גרם!
כל מיקרואורגניזם צריך מזון ומים/לחות בכדי לשרוד. חלקם צריכים חמצן (ארוביים), וחלקם שורדים בלעדיו (אנארוביים). שמרים הוא דוגמא למיקרואורגניזם שיכול לפעול בנוכחות חמצן, או ללא נוכחותו.
תנאי החיים של השמרים הם חום, לחות, ומזון.
ללא חום (בקירור או הקפאה) שמרים נמצאים במצב ביניים בו הם לא ממש חיים ולא ממש מתים- רדומים.
כנ"ל ללא לחות (מים) - שמרים הם במצב המתנה.

מהו המזון של השמרים? 
סוכר בצורותיו השונות. סוכרוז (סוכר קנים וסלק סוכר), פרוקטוז וגלוקוז (דבש, מולסה, סירופ מייפל ופירות) ומלטוז (נגזר מהעמילן בקמח).
שמרים יכולים לאכול סוכר שמקורו בעמילן, אך הם לא יודעים לפרק את המלטוז מהעמילן בעצמם - צריך לעזור להם. איך עושים זאת? בעזרת מחמצות ובצקים מקדימים. על כך בהמשך.

הטמפרטורה האהובה על שמרים היא 35 מעלות. לכן בתאי התפחה תעשייתיים הטמפרטורה עומדת על 35 מעלות. בטמפרטורה זו הם עובדים בצורה מיטבית. ב60 מעלות הם כבר מתים מהחום. ב0-4 מעלות הם רדומים.

מה גורם לשמרים למות?

חום - כאמור, שמרים מתים ב60 מעלות. כלומר כשאנו מכניסים בצק לתנור, אנו הורגים את כל השמרים שבו. אגב, אם אוכלים שמרים חיים אין בכל כך נזק לגוף.

זמן - שמרים לא יכולים לזוז בעצמם, ואם הם מיצו את הסוכר באזור שלהם, הם לא מסוגלים ללכת לאזור קרוב שבו נמצא סוכר, ולאכול אותו. במצב כזה הם מתים. מצב זה מתרחש אפילו בהקפאה, כאשר השמרים "רדומים".

פחמן דו חמצני - שמרים לא יודעים לעבוד בסביבה עשירת פחמן דו חמצני, והם פשוט מתים בה. 

אז מה שמרים עושים?

במהלך לישת הבצק אנו יוצרים מספר תוצאות - 
הלישה מכניסה חמצן לבצק, ובנוסף היא מייצרת רשת גלוטן משני החלבונים הקיימים בקמח – גלוטונין וגליאדין (היא בעצם קושרת אותם ביחד לשרשראות ארוכות שיכולות לכלוא בתוכן אוויר או גז).
בבצקים נוצרת מערכת יחסים בין השמרים לבין הבצק. השמרים אוכלים את הסוכר שבבצק מצד אחד, ופולטים פחמן דו חמצני מהצד השני. הפחמן הדו חמצני נקלט ברשת הגלוטן שהתפתחה בלישה, ומנפח אותה. כך נוצרת תפיחה. 
 
לשמרים יש שני מצבי פעולה: אירובית (פעולה עם אוויר), ואנארובית (פעולה בלי אוויר).

כאשר אנו לשים את הבצק אנחנו מכניסים אליו חמצן. כך השמרים יכולים לפעול בפעילות אירובית. השמרים מכניסים אל עצמם גם סוכר וגם חמצן, והתוצר הוא הרבה פחמן דו חמצני, ומעט אלכוהול.
כ20-30 דקות לאחר הלישה השמרים מכלים את החמצן בבצק, ועוברים לפעילות אנארובית. השמרים מכניסים אל עצמם רק סוכר, והתוצר הוא פחות פחמן דו חמצני ויותר אלכוהול. 

כאשר בצק נמצא בהתפחת יתר, השמרים נמצאים בפעילות אנארובית זמן רב, ואלכוהול רב משתחרר אל הבצק (הוא מתנדף באפייה, אך נותר טעם מעט אלכוהולי) ולכן אנו נריח ריח אלכוהולי.
אם כך- ריח אלכוהולי בבצק מעיד על כך שהשמרים היו בפעילות אנארובית זמן רב מידי, והבצק בתפיחת יתר. בעיה נוספת בשלב זה הוא ריבוי הפחמן הדו חמצני בבצק (שנוצר בשלב הפעילות האירובית): כאשר יש ריבוי פד"ח השמרים מתחילים למות, ומפסיקים לייצר גז שינפח את רשת הגלוטן, מה שגורם לרשת ליפול (כמו בלון פתוח שמנפחים כל הזמן- כשנפסיק להכניס אליו אוויר הוא "יתפנצ'ר"). לכן בצק בתפיחת יתר עולה גבוה מאוד מאוד, ופתאום נופל דרסטית.
בצק כזה לא יתפח הרבה בתנור, שכן בתחילת האפייה השמרים עובדים מהר מאוד, עד לחום של מעל 35 מעלות שבו הם מתים. אם הם כבר מתו כתוצאה מריבוי פד"ח, לא יהיה מי שינפח את הלחם/חלה/וכו' בתחילת האפייה.

שמרים הם יצרני גז 
רשת הגלוטן היא כולאת גז. לפי שני משתנים אלו ניתן לשלוט במרקם הבצק.
פעילות השמרים משתנה לפי כמות המים והטמפרטורה. אורך שרשרת הגלוטן משתנה לפי כמות העיבוד, המים, והשומן (שומן מקצר שרשראות גלוטן).
אם כך- לפי כל הנ"ל אנו יכולים ליצור בצק במרקם שונה. פוקצ'ה, חלה, בריוש, ג'בטה, לחם- המרקמים משתנים לפי המשחק במינון יצרני הגז וכולאי הגז.


מלח- בעייתי לשמרים או לא?
התשובה לשאלה הזאת ולעוד שאלות על שמרים נמצאת בפוסט : המדריך המלא לעבודה עם שמרים - חלק 2.

7 תגובות:

  1. תודה רבה 💖
    כשאני התחלתי "להתעסק" עם שמרים לפני שנים רבות
    ניתקלתי במקרה במדריך מצויין ב ynet ויש גם ב Nana.
    ואני מעריצה אותך שהשכלת ללמוד ולא כמו כולם שנגעו לרגע בשמרים וכבר נהפכו למומחים.
    חכו כל הכבודדדדד שוב ושוב ((:

    השבמחק
  2. שירה תוסיפי לבלוג את סימן ה Like (:

    השבמחק
    תשובות
    1. יש כבר :)
      אם לא רואים כדאי להכנס דרך המחשב :)

      מחק