יום שבת, 5 בנובמבר 2016

המדריך המלא לעבודה עם שמרים - חלק 2

המדריך המלא לעבודה עם שמרים
בפוסט הקודם: המדריך המלא לעבודדה עם שמרים - חלק 1 דיברנו על שמרים, מה הם אוהבים לאכול, מה הורג אותם ואיך הם מתקיימים.
הפעם נדסקס מעט על סוגי בצקי שמרים, על סוגיית המלח והשמרים ולבסוף נפטפט מעט על מחמצת.



מלח- בעייתי לשמרים או לא?

אחת מאגדות האפייה הנפוצות הן שמלח הורג את השמרים, ולכן אסור לשים את המלח עד שלב מאוחר בלישה.

נעשה קצת סדר בקשר שבין מלח לשמרים:
במגע ישיר מלח אכן מזיק לשמרים. לכן לא ניתן להם לגעת זה בזה באופן מוחלט, אלא נשים את השמרים בצד אחד ואת המלח בצד שני.

מלח טוב לשמרים! 


הידעתם? מלח מווסת את פעילות השמרים: שמרים זקוקים למים, ומלח סופח מים. הוא לוקח חלק מהמים שבשמרים (באמצעות תהליך פעפוע – אוסמיס), וכך מאט את פעילותם. ההאטה גורמת לשמרים לייצר אלכוהול (שמתנדף) אך משאיר טעם אלכוהולי בלחם.
מלח גם תורם להתפתחות הגלוטן, כך שמומלץ להכניס אותו בתחילת הלישה, ולא בסופה. בנוסף מלח מעלה את טמפרטורת הבצק, ואנו לא רוצים שהטמפרטורה תהיה גבוהה מידי, כי אז יתרחש הרס חלבון (הרס גלוטן). 
אם כך- במידה וחוששים שהמלח יעלה את טמפרטורת הבצק יתר על המידה, פשוט משתמשים בחומרים קרים לבצק. מים קרים, אפשר אפילו קמח קר וכו'. שימוש בחומרים קרים מווסת גם הוא את פעילות השמרים, אז זו פעולה שרווח כפול בצידה.

בצקים מקדימים

זוכרים את סוכר המלטוז? הוא נמצא בעמילנים שבקמח, אך השמרים לא יודעים לפרק אותו בעצמם. אז מה אפשר לעשות? לפרק את הסוכר בשבילם.
בחיבור בין מים לקמח נוצרת תגובה אנזימטית: אנזים בקמח מפרק את העמילן לסוכר. זהו פירוק איטי שלוקח כשמונה עד שתיים עשרה שעות, אך בסוף הפירוק נוצר אוכל לשמרים שאותו הם יכולים לאכול.

זהו בעצם בצק מקדים- ערבוב בין קמח למים, והשארתם למשך כשתיים עשרה שעות על מנת ליצור את הסוכר. לאחר מכן מערבבים את הבצק המקדים בבצק שאותו מכינים, וכך יש לשמרים אוכל לאכול. 
למה לא להוסיף להם סוכר במקום? כיוון שלחם נאפה בטמפרטורה גבוהה מאוד, והסוכר ישרף בטמפרטורה זו.
 
לבצק המקדים מוסיפים מעט מאוד שמרים כדי לפתח תסיסה ארוכה ואיטית של השמרים עם המלטוז שתעניק לנו טעמים מעט אלכוהוליים.

שלושת סוגי הבצקים המקדימים הם:


1. ביגה (איטלקי- יותר קמח ממים. בצקי יחסית).
2. פוליש (צרפתי- כמות זהה של מים וקמח. דליל יחסית).
3. פט פרמנטה (בצק מותסס- חתיכה מבצק שכבר הוכן שנותנים לה לשבת בחוץ למשך 12 שעות).

בצק מקדים צריך לרוב לנוח בטמפרטורת חדר, כיוון שבמקרר האנזים (שהוא חלבון, כלומר מושפע על ידי טמפרטורה) מתקרר, ולא מצליח לעבוד ולפרק את העמילן למלטוז.

מחמצות

גם מחמצת, בדומה לבצק מקדים, נועדה לספק לשמרים סוכר לאכילה. גם המחמצת יוצרת פירוק עמילן לסוכר ע"י פעילות אנזימטית שנוצרת כתוצאה מערבוב קמח ומים.

כבר לפני אלפי שנים יצרו מחמצות משילוב של דגני בר ומים.
דגנים היו חלק חשוב מהתזונה, אך בגלל שהם קשים, היו משרים אותם במים למספר שעות עד להתרככות, ואז אוכלים אותם. כאשר הדגנים נשארו בתוך המים למשך יותר מכמה שעות התחילה להתרחש התפרקות העמילן לסוכר בעקבות הפעולה האנזימטית. שמרי הבר, שכאמור נמצאים על קליפת דגנים, היו אוכלים את הסוכר, משחררים פחמן דו חמצני, והייתה מתחילה פעילות של תסיסה.

בעולמנו יש חיידקים חומציים שמחפשים אלכוהול. את האלכוהול הם אוכלים, ומשאירים בתמורה חומצה.
במידה והיו משאירים את הדגנים והמים בקערה לכמה ימים, השמרים היו מכלים את החמצן, ומתחילים לפלוט אלכוהול במקום פחמן דו חמצני. החיידקים החומציים היו מגיעים, אוכלים את האלכוהול, ומשאירים במקומו חומצה- זוהי המחמצת. ומכאן מגיע הטעם החומצי שלה.
מחמצת מעניקה לבצק טעם (חומצי), אורך חיי מדף (חומצה היא חומר משמר), והיא גם סוג של בצק מקדים כיוון שהיא מייצרת סוכר על ידי פירוק העמילן.


אתם כבר יודעים שיש המון מתכוני שמרים בדף של "מנסה במטבח" , נכון?

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה