יום שני, 21 בנובמבר 2016

9 טיפים מנצחים לעבודה עם שמרים - לגזור ולשמור


9 טיפים מנצחים לעבודה עם שמרים - לגזור ולשמור



1. הקפאת בצק שמרים

כשמכניסים בצק לפריזר השמרים מתים לאיטם ולכן אחרי כ3 חודשים הבצק כבר יתפח פחות לאחר ההפשרה.
אם מקפיאים בצק לזמן ממושך אפשר להוסיף 10% יותר שמרים.
אפשר גם להוסיף משפר הקפאה (חומר כימי שעוזר לשמרים להיכנס ולצאת מהקפאה טוב יותר).
כשמוציאים את הבצק מהמקפיא מפשירים אותו במקרר, אם נפשיר בחוץ החלק החיצוני יופשר מהר מידי והפנים עדיין ישאר קפוא.


2. התפחת יתר

התפחת יתר נחשבת תוצאה בלתי רצויה בקונדיטוריה.
השמרים לא יודעים לעבוד בסביבה עשירת פחמן דו חמצני כפי שיש בהתפחת יתר, והם מתים.


3. כמות סוכר בקמח

סוכר נותן צבע (באפייה), טעם ואוכל לשמרים.
יותר מדי סוכר - בעייתי לשמרים: הם יאכלו מהר מידי, יתעייפו, ולא יהיה להם כוח להמשיך להתפיח בשלב התנור, מה שיגרום למאפה לצנוח.
לכן אם שמים הרבה סוכר בחלה צריך להוסיף גם יותר שמרים.


4. טיפ לקראנץ המושלם
דרך מומלצת להכנת קראנץ היא לרדד את הבצק למלבן ענק, כמה שיותר גדול. הבצק יהפוך כמעט שקוף בחלקים מסוימים, וזה בסדר. מעל זה מורחים שכבה של מילוי (חשוב להזכיר להכין מראש כמות גדולה יותר של מילוי כיוון ששטח הפנים של הבצק גדל) ומגלגלים. 
מתקבל קראנץ עם המון שכבות דקיקות, ואיזון בין המלית לבין הבצק כך שאין תחושת יובש .

5. מניעת קרעים בחלה
לפעמים כשמכינים חלות הן "נקרעות" באפייה בחיבורים בין הרצועות. 
אחת הדרכים למזער את הקרעים האלו היא לתת לבצק לנוח מעט לפני הקליעה. 
לישת הבצק ועיצובו גורמים לגלוטן להימתח, וכמו גומיה מתוחה הוא שואף לחזור למצב הרפוי שלו. 
אם נקלע אותו בשלב הזה, לאחר הקליעה הוא ינסה לחזור למצבו הקודם, אבל הקליעה תחזיק אותו במקום כך שהוא יקרע.  
כדי להימנע מכך מומלץ להכין את הרצועות בשלבים: 
ראשית מכדררים עיגולים ומניחים (מכוסה קלות) למנוחה של כעשר דקות. 
לאחר מכן הופכים את העיגולים לריבועים שאותם מגלגלים לצורת נחש, ומניחים (מכוסה) למנוחה של כעשר דקות. 
לאחר מכן הופכים את הנחשים לארוכים, וקולעים את החלה .


6. קליעת חלה נכונה
סיבה נוספת לכך שחלות "נקרעות" היא קליעה הדוקה מידי. כאשר אנו קולעים חלה אנחנו לא רוצים למתוח אותה, אלא להניח את הרצועות אחת מעל השנייה .
7. סך הכל, בצקים הם דיי סלחנים
בשונה ממקרונים, פחזניות, ומוצרים מדויקים אחרים, בצקי שמרים מאפשרים לנו לשחק איתם קצת. 
אין לכם זמן לטפל בבצק כרגע והוא סיים תפיחה? תורידו לו נפח ותכניסו למקרר. 
הבצק הגיע להתפחת יתר? אפו אותו בכל זאת. רוב הסיכויים שתתקבל תוצאה אוורירית ביותר. 
אלא אם יש לו ריח חמוץ או ריח אלכוהולי חריף, קרוב לוודאי שהוא עדיין ישרוד.

 .8רטוב זה טוב!
בדרך כלל, בצק שמרים רטוב יותר יניב מאפה רך ואוורירי יותר.
אם הבצק שלכם יוצא קצת רטוב מידי, לא נורא. זה יצא טעים יותר. 
עם זאת, קשה יותר לטפל בבצקים רטובים ולכן בעבודה איתם חשוב להקפיד על סביבת עבודה קרירה, קימוח רב, ועדינות. 
כמו כן- בצקים כאלו פחות מחזיקים את צורתם ונוטים להתפרס לצדדים יותר מאשר למעלה. חשוב לזכור שיש אחוז הידרציה (ספיחת מים) מסוים שהבצק יכול לעמוד בו.
בצק רטוב מידי יחליש את שרשראות הגלוטן ויהיה כמעט בלתי אפשרי לעבוד איתו .

9. סירופ סוכר - כן או לא?
סירופ סוכר הוא ממש לא הכרח על מאפי שמרים. כשמכינים קראנץ שמורכב מעלים רבים ודקיקים, העדינות של הבצק והנוכחות של המלית לא מצריכים שום תוסף עסיסיות או טעם. לכן ניתן להשאיר את העוגה כמו שהיא. כמובן שזה בעיקר עניין של טעם אישי, ובסופו של דבר מה שחשוב זה מה אנחנו אוהבים .

אני נהנתי! מקווה שגם אתם

 המון המוני מתכוני שמרים מחכים לכם בבלוג, רק שתדעו
 
הכנתם מאפה שמרים שווה? מוזמנים להשוויץ ולשתף בדף הפייסבוק של מנסה במטבח

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה