יום שלישי, 27 במרץ 2018

עוגת מוס פסיפלורה ופקאן ללא גלוטן



אף פעם לא התחברתי לפסיפלורה כמו שהתחברתי אליה בזכות העוגה הזאת.
בחיי.
אף פעם לא הבנתי את האנשים האלה שחוצים את הפסיפלורה ופשוט אוכלים את התוכן עם כפית.
הייתי מתבאסת על הגרעינים השחורים האלה שתמיד מצאו את דרכם אל בין השיניים שלי

ואז הגיע פסח.


יותר נכון, ואז הגיע יותם.
אותו בחור, ילד פלא שסיפרתי לכם עליו בפוסט של טארט הפסיפלורה הטבעוני.
כשחפרנו על המתכונים שנכין יותם די הטיל וטו שלפחות אחד מהם יכיל פסיפלורה ושהוא מתחייב להביא את הפיספלורות הכי טובות בארץ.

אני החלטתי לזרום ולתת ליותם הזדמנות לשכנע אותי שפסיפלורה זה פרי טעים
ו - וואלה- זה באמת טעים.

הפתעתי את עצמי והחלטתי להשאיר את הגרעינים השחורים בציפוי הגלסאז' 
ותראו כמה שזה יפה ומשתלב נהדר עם הקרנצ'יות של שבבי הפקאן שמסתתרים גם בתחתית הדקואז' וגם בתוך מוס השוקולד הלבן.

אז ככה נולד לו עוד קינוח רושם שמתאים בול לפסח (בעצם, לכל יום בשנה..):

על תחתית דקואז' פקאן מונח לו בעדינות מוס שוקולד לבן משובץ בשבבי פקאן מלוח, 
מצופה בגלסאז' פסיפלורה עדין ומעוטר בנשיקות לבנות, קארד פסיפורה ועיגולי שוקולד לבן.

כן - יש פה עבודה, אני לא אשקר לכם אבל התוצאה כלכך שווה את זה
והאמת, לפעמים כיף לשחק קצת במטבח ולהכיר מרקמים וטעמים חדשים, לא ככה?


עוגת מוס שוקולד לבן, פקאן קלוי ופסיפלורה



עוגה בקוטר 22 ס"מ (דרוש גם רינג בקוטר 18 ס"מ)


מצרכים:

לקראנץ' פקאן ושוקולד לבן:
50 גרם פקאן קצוץ לחתיכות בגודל בינוני
20 גרם חמאה
20 גרם שוקולד לבן
קורט מלח

למוס שוקולד לבן:
2 גרם אבקת ג'לטין
10 מ"ל מים קרים
125 מ"ל שמנת מתוקה (1)
60 גרם שוקולד לבן, קצוץ
125 מ"ל שמנת מתוקה (2)

לקארד פסיפלורה:
1 חלמון
15 גרם סוכר לבן
80 מ"ל מיץ פסיפלורה (טרי ומסונן מגרעינים)
20 גרם חמאה רכה

לדקואז פקאן קלוי:
2 חלבונים, בטמפ׳ חדר
40 גרם סוכר לבן
40 גרם אבקת סוכר
70 גרם פקאנים קלויים טחונים דק

לגלסאז' הפסיפלורה:
7 גרם ג'לטין
35 מ"ל מים קרים

60 מ"ל מים
250 מ"ל מיץ פסיפלורה (עם 2-3 כפות מהגרעינים שסיננו)
15 מ"ל מיץ לימון
40 גרם סוכר לבן

לקישוט:
נשיקות מרנג
סוכריות מזרה לבנות
דיסקיות שוקולד לבן כתמתמות

מפשילים שרוולים:

מכינים את קראנץ' הפקאן עבור המוס:

1. על מחבת לא משומנת על אש בינונית-גבוהה קולים את הפקאנים הקצוצים עד להשחמה קלה.
2. מוסיפים חמאה, שוקולד לבן ומלח ומבשלים עד שהחמאה והשוקולד נמסים והתערובת מתאחדת.
3. משטחים את התערובת על נייר אפייה, מקפיאים אותה 25-30 דקות וקוצצים אותה גס. שומרים את הקראנץ' הגרוס במקרר בזמן שמכינים את המוס.

מכינים את המוס ומקפיאים אותו לילה:
1. מפזרים את הג'לטין על המים הקרים ומשהים 10 דקות בטמפ' החדר. 
2. בסיר קטן מביאים לסף רתיחה 125 מ"ל שמנת מתוקה (1). לאחר שהשמנת הגיעה לסף רתיחה מורידים אותה מהאש, מוסיפים לה את השוקולד הקצוץ ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
3. מוסיפים לתערובת החמה את הג'לטין המושרה וטורפים היטב עד לקבלת תערובת חלקה (אם בכל זאת יש גושים, מסננים את התערובת).
4. מצננים את התערובת לטמפ' החדר. 
5. בקערה נפרדת, מקציפים 125 מ"ל שמנת מתוקה (2) לקצפת יציבה ורכה ומקפלים אליה את תערובת השוקולד שהכנו. מקפלים לתערובת המוס גם את שברי הקראנץ' שהכנו.
6. ברינג עטוף ואטום בקוטר 18 ס"מ משטחים את תערובת המוס ומקפיאים לילה.


מכינים את קארד הפסיפלורה ומקררים לילה:
1. בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה מבשלים (תוך כדי טריפה) את החלמון, הסוכר ומיץ הפסיפלורה לתערובת סמיכה ואחידה. 
2. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים אליו את החמאה הרכה. טורפים במרץ עד שהחמאה נטמעת לחלוטין בתערובת.
3. מצמידים לקארד ניילון נצמד (למניעת היווצרות קרום) ומקררים אותו לילה.


מכינים את הדקואז:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. במיקסר מקציפים במהירות גבוהה חלבונים ומוסיפים בהדרגה סוכר, מקציפים עד לקבלת קצף יציב. 
3. מקפלים בעדינות למרנג אבקת סוכר ופקאנים טחונים בעזרת לקקן.
4. מניחים רינג בקוטר 22 ס"מ על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומוזגים אליו את תערובת הדקואז.
5. אופים את הדקואז 20-30 דקות, עד שהוא שחום ופריך. מצננים לחלוטין.
6. מעבירים את תחתית הדקואז לצלחת ההגשה.

מכינים את הגלאסז' ומרכיבים את העוגה:
1. מפזרים את ג'לטין על 35 מ"ל מים קרים ומשהים בטמפ' החדר עשר דקות.
2. בסיר קטן מחממים 60 מ"ל מים, מיץ פסיפלורה, מיץ לימון וסוכר עד שהסוכר נמס והתערובת רותחת. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל בפולסים של 5 שניות (נזהרים לא לשרוף אותו!) ומבצעים השוואת תערובות עם תערובת הפסיפלורה. 

3. מצננים את התערובת לטמפ' החדר.
4. מחלצים את המוס הקפוא מהרינג ומניחים אותו על רשת סינון מעל נייר אפייה. 

5. מוזגים על המוס את הגלסאז' לזיגוג מלא. מנערים בעדינות את טפטופי הגלאסז' המיותרים מהעוגה (באמצעות חבטות עדינות של רשת הסינון על השיש) ומניחים את המוס המזוגג במרכז תחתית הדקואז. 
6. מעבירים את הקארד הקר לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה דקה (8 מ"מ).
7. מקשטים בקארד, נשיקות, דיסקיות שוקולד לבן וכו' מסביב למוס.
8. מפשירים את העוגה במקרר שעה לפני ההגשה.

14 תגובות:

  1. מסובך מידי

    השבמחק
    תשובות
    1. לא מסובך אלא מורכב. וכן - העוגה אכן מסובכת אבל מדי פעם נחמד לבלות במטבח ולהעסק עם מרקמים שונים וטעמים מעניינים ולהנות אח"כ מהתוצאה הכל-כך מרשימה - זאת דעתי לפחות.

      מחק
  2. איזו עוגה יפה! וגם בלי גלוטן! כל הכבוד

    השבמחק
  3. העוגה נראית מעולה!!!

    השבמחק
  4. אף פעם לא אכלתי פסיפלורה בעוגה, נראה טעים מאוד!

    השבמחק
  5. אכלתי פעם ראשונה בחודש האחרון עוגה עם פסיפלורה בקרקוב וממש הפתיע אותי כמה שזה טעים!

    הייתי רוצה לנסות להכין את העוגה אבל יש לי חוק שאני לא מנסה להכין דברים שלוקחים מעל 10 דקות :-d
    משאירה למקצוענים.

    השבמחק
    תשובות
    1. לא! שווה לנסות. די קשה לא להצליח בעוגה הזאת. היא רק נראית מסובכת.

      מחק
  6. העוגה נהדרת! חייבת לנסות פסיפלורה

    השבמחק
    תשובות
    1. הייתי ספקטית בהתחלה אבל התוצאה - אליפות!

      מחק
  7. וואו. יצא לך כל כך כל כך טוב!

    השבמחק